美拉德反应是不是糊了 美拉德反应和烧焦有什么区别?
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美拉德反应是不是糊了 美拉德反应和烧焦有什么区别?

来源:中商网 2023-01-06 16:19:49

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美拉德反应不是糊了。它是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应,是食品风味产生的主要来源之一。美拉德反应会产生类黑精、还原酮、醛和杂环化合物等,这些物质是食品色泽和风味的主要来源。

美拉德反应是不是糊了

美拉德反应能赋予食品独特的风味和色泽,在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产和制酒酿造等领域广泛应用。

美拉德反应按其本质而言是氨羰间的加缩反应,它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应。

温度是美拉德反应当中最重要的影响因素之一。一般情况下,美拉德反应速度随加工温度的上升而加快,香味物质也主要在较高温度下反应形成的。

美拉德反应在烹饪中很常见,比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应,简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应,生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。

在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质,而烧烤、煎炸时的温度较高,因而在此类烹饪中,美拉德反应会更剧烈,香味物质倍增。

不过,美拉德反应也会带来一些有害的副产品,如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物,具有一定的毒性和致癌性,因此不管烧烤和煎炸食物有多美味,也不能贪多。

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