餐饮老字号向新而行 努力走出“舒适圈”

菜品由大做小、产品不断丰富，老字号仙鹤楼不断尝试突破创新。

经济观察

老字号是一个时代的缩影，一块老字号招牌往往有几十年、上百年的历史，展露着一座城市的风土人情，大到历史传承，小到街边巷口，万家故事沉淀在一块招牌之中，成就了老字号的文化内涵和品牌积淀。餐饮老字号具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹，它代表的不仅是一种情怀，更是一种独家记忆。

新消费时代，以传承百年产品和技艺为核心的餐饮老字号不可避免受到冲击。那么，银川乃至宁夏的老字号餐饮企业的竞争优势与劣势分别是什么？面对市场变化，他们又采取哪些策略突围？老字号如何焕发新活力，才能不和时代“脱轨”？

保留原汁原味　做好服务和创新

有“西域第一抓，闻香快下马”美誉的老毛手抓，是宁夏手抓特色餐饮业唯一保存并流传至今的百年老店。老毛手抓始创于1888年，至今已有五代传人，是宁夏餐饮的一面旗帜。据老毛手抓第四代传人毛强介绍，“老毛手抓，味震天下”靠的是三大特色：鲜、嫩、香，这也是老毛手抓走到今天依然经久不衰的秘诀。简单的手抓羊肉，对制作过程有着严格的要求：选的羊不能大、不能小，煮羊的水温、火候、时间等等都有要求，切肉也要用祖传的刀功刀法……这些年来，毛强用最正宗的老毛手抓羊肉，接待了100多万名国内外宾客。

老毛手抓鼓楼店经理刘丽珠告诉记者，作为百年老店，店里主打且最吸引顾客的就是老毛手抓羊肉。店里的羊只要6个月到8个月之间的盐池滩羊，体重14公斤到15公斤之间。羊肉烹煮须经过温火、慢炖、大火爆煅三个步骤，期间不放任何调料，这样煮出来的羊肉肉质细嫩、洁白剔透，客人们一看就会很有食欲。此外，切肉要用店里特有的刀功切，每一块都讲究肥瘦相间，这样切出来的肉不但好看，而且口感极佳。最后蘸上毛家特制的佐料吃起来会更有滋味。

“我们的手抓羊肉从原材料到加工到蘸汁，每一步都是老祖宗上百年智慧的积累，一代代传承下来的。”刘丽珠说，经过多年发展，老毛手抓目前有四家店，其中银川两家，西安两家，中卫市的分店也即将开业。谈到今后如何突围，刘丽珠称，这几年，疫情对餐饮业的冲击很大，许多外地游客来不了宁夏，本地顾客因为疫情不能出来吃饭，店里生意冷清了许多。但为了长久发展，老毛手抓还将一如既往地做好服务，让顾客乘兴而来，尽兴而归，同时会在菜品上多下功夫，多开发一些新的菜品。

“雪糕，迎宾楼雪糕……”上世纪90年代，银川迎宾楼的雪糕风靡全城，有钱也不一定买得到，排队数小时是家常便饭。如今，到迎宾楼买一根老冰棍，喝一杯酸梅茶，依然是很多银川人夏天的必然选择。除了雪糕，铜锅涮羊肉也是迎宾楼的一大特色。冷饮和涮羊肉能风靡宁夏几十年，没点硬实力是办不到的。

迎宾楼的涮羊肉、冷饮雪糕等系列产品以选料严格，制作独特，品质优良，质量稳定而久负盛名。“要原汁原味，不能急功近利。”迎宾楼西夏店经理唐丽红告诉记者，迎宾楼由小到大，由弱到强，40年来，最主要的经营理念就是鼓励职工勇于创新，专注烹饪，力求每道菜做到独树一帜，自成体系，使其成为吸引顾客的招牌菜。

“这些年，迎宾楼一直坚持物美价廉，尽管原材料、人工成本、店面租金不断上涨，但是迎宾楼还是希望以亲民的价格回馈顾客，只要保本即可。”唐丽红称，作为传统老字号餐饮企业，必须努力守住这个品牌，顾客追捧迎宾楼，首先是对品质的认可。老字号，特别是餐饮老字号，它们所凝聚的是人们代代相承的口味依赖和情感归属，是儿时的味道，舌尖上的乡愁，这种记忆让人温暖。但同时，由于历史原因和体制转换的影响，部分老字号餐饮企业在发展中存在观念保守落后的现象，制约着老字号的存续发展和价值提升，降低了老字号的发展活力。“所以，老字号要发展，要传承经典，还要不断创新。我们现在迫切需要改进的是，要让服务跟得上时代的需要。”唐丽红说。记者采访发现，对于餐饮企业来说，品质、文化、服务，三者缺一不可，这种观念已被越来越多银川乃至宁夏众多餐饮老字号认可。

只有与时俱进　才能行稳致远

从1985年的一家便民小饭店，到如今闻名区内外的大酒楼，仙鹤楼记录着每个老银川人的回忆，也见证着银川城市的发展。无论其它菜系如何推陈出新，水饺和秘制凤爪始终是仙鹤楼的招牌。仙鹤楼的水饺之所以受欢迎，是因为肉馅不用绞肉机，而是师傅一刀一刀剁；拌馅也是固定一位师傅，顺着一个方向，把肉粒拌成肉泥，擀皮、包饺子也都是专人进行。时至今日，水饺不再是稀罕的食物，但每年冬至，仙鹤楼门口还是会排起长队，这是属于银川人的仪式感。

仙鹤楼执行总经理胡亦秀告诉记者，现在是互联网时代，餐饮企业要想立于不败之地，必须紧跟互联网潮流和趋势。“对于不少老字号餐饮企业来说，传统的营销模式已经跟不上时代，我们现在除了线下，还在线上通过微信公众号和外卖平台推广宣传仙鹤楼，外卖平台上每天成交量有七八十单，针对上班族，我们还推出了小份菜，这样既避免了浪费，节约了成本，同时也为顾客提供了经济实惠的餐饮体验。”胡亦秀说，餐饮业由于菜系品类繁多、风格众多，所以必须要有自己的品牌产品，尤其是老字号餐饮品牌企业必须理清传承的概念，不能固步自封，在留住中老年顾客的同时，要不断注入新活力，吸引年轻消费者，这样才能走得更远。

胡亦秀认为，过去，传统餐饮企业营业收入除了餐饮业务以外，还包含一部分商务宴请和宴会服务收入，疫情的反复使得这部分收入日渐走低。所以，对于餐饮老字号来说，必须通过线上寻求突破。仙鹤楼开通外卖渠道，把经典菜品由大做小，对食客来说，改变的可能仅是菜品的分量，但对仙鹤楼来说，则是品牌从正餐到快餐、从一道菜到一顿饭、从宴请场景到日常刚需的策略转型升级。

除了小份招牌菜外，仙鹤楼还推出了方便快捷套餐和特价五谷杂粮系列，满足消费者在不同场景下多样化的用餐需求。这些产品的销量虽然不及招牌菜品，但成为了支撑仙鹤楼外卖业务不断发展扩张的中坚力量。

采访中，一些餐饮业内人士表示，老牌餐饮企业想要将自有的产品与文化继续传承下去，必须自上而下进行理念创新。对内修炼基本功，根据消费者习惯，不断完善产品功能、优化服务体验，对外打好营销“战役”，充分利用微信公众号、外卖平台等新媒体平台，将自身产品特色和优势推广出去，做到一边讲故事，一边卖时尚，才能让“老字号”焕发新生命，茁壮成长为“新生态”“新业态”。

线上线下齐发力　提升知名度与竞争力

据银川市商务局商贸服务科科长王利斌介绍，近年来，银川市高度重视“老字号”企业发展、培育工作，积极做好对企业品牌的培育和服务等工作。为了加大“老字号”品牌餐饮宣传推广力度，借助“银川欢乐购物季”、银川美食节等契机，先后组织开展了多场老字号品牌餐饮推广宣传活动，包括发放美食消费券、邀约美食达人线上直播、特色餐饮美食评选等，希望通过线上线下结合的方式，提升银川餐饮行业的整体知名度与竞争力。

“为了推动餐饮企业推陈出新，2021年，自治区商务厅、银川市商务局组织宁夏餐饮饭店协会举全区烹饪界专家之力，研发出枸杞迎宾宴春季菜谱，并规范制作流程、形成产品标准，枸杞首次入宴成席，填补了宁夏餐饮史的空白。”王利斌表示，枸杞宴研发推广旨在引领和鼓励宁夏餐饮行业积极创新，共同参与菜品的创新发展。

今后，银川市商务局将继续贯彻落实好国家、自治区一系列优化消费供给、促进消费升级的决策部署，在统筹做好疫情常态化防控和安全生产的基础上，组织开展欢乐购物季、美食节等系列活动，不断宣传地方特色饮食文化，塑造特色餐饮企业品牌和行业整体形象，促进本地餐饮业科学、健康、有序发展，进一步扩大银川市美食文化的影响力，提升餐饮市场消费活力。

宁夏餐饮饭店协会办公室主任马蓉告诉记者，疫情发生以来，餐饮企业的生存难度加大，日益上涨的房租、原材料、人力成本，让大型餐饮企业举步维艰，迫切需要政府帮助纾困。协会呼吁自治区相关部门能尽快出台餐饮服务业帮扶政策，给予餐饮企业必要的财政帮扶、补贴以及金融扶持，同时也希望政府或有关部门对接线上销售平台，争取对餐饮业线上销售的流量支持，弥补餐饮企业线下销售的不足，增加企业销售渠道，增强企业抵抗风险的能力。

3月16日，我区多部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的通知》，提出了“三减、两补、一支持”的纾困措施。“三减”即房租减免、税费减免、社会保险费减免；“两补”即补贴企业防疫支出、失业保险；“一支持”即金融支持，引导金融机构支持服务业发展，地方政府性融资担保机构要对餐饮、零售业中小微企业提供融资增信支持。

记者了解到，虽然相关部门对银川市老字号的保护和发展取得了一定成果，但仍存在企业发展历程短，管理制度、硬件设备相对落后，企业管理能力弱且欠缺品牌运作能力，品牌定位不清等问题。有政协委员建议，银川市相关部门要积极做好已申报宁夏老字号品牌企业的培育服务，进一步做好储备库、形成良性接续梯队，不断壮大银川市老字号企业实力和品牌影响力；设立老字号保护发展专项扶持资金，从体制改革、资金、技术、人才引进等方面鼓励支持企业增强自身造血能力；企业需进一步加强品牌管理，引进现代化管理手段，加强企业培训，助推走出去发展并树立品牌意识；积极通过申请专利、申遗等措施进行知识产权保护。同时，通过建立企业网站，开通微博、微信公众号参加各类展会等活动的方式加强企业文化及品牌传播，扩大品牌知名度。

记者手记

近年来，银川市一些老字号餐饮企业在传承创新中发展，不断提升自身知名度和品牌影响力，同时，也有个别老字号餐饮企业面临转型升级困难、经营管理相对保守等问题。甚至有一些老字号餐饮企业把保住经营特色与增加经济效益对立起来，改变了原有企业性质，经营起与本店特色毫不相关的商品，失去了维系多年的历史文化特色。

老字号的振兴一方面要借风扬帆，另一方面要增强内生动力，主动谋求变革发展，在企业管理方式和经营理念等方面引技、引智、引才。面对互联网时代，老字号在发展中要重新确定目标消费群体，有针对性地改进产品和服务，既要扎根传统，又要与时俱进，在发展中拿捏好传承与创新的分寸，重点在菜品工艺与经营理念等方面不断创新，推出更多品质上乘、紧贴消费者需求的产品和服务。只有适应新的消费习惯，老字号餐饮企业才能快速完成角色转换，焕发新生机。

记者吴春霖